Pulled pork con pellet grill e forno Anova

1) Il mio pulled pork in due fasi.

Questa volta ho preparato il pulled pork con un procedimento in due fasi: prima l’affumicatura nel barbecue a pellet, poi la finitura nel forno Anova. Il risultato mi ha soddisfatto davvero: bark scuro e saporito, uno smoke ring ben visibile, carne succosa e fibre che si separavano senza fatica.

È una preparazione lunga, ma non particolarmente impegnativa. Una volta impostate le temperature e inserite le sonde, il lavoro vero lo fanno il grill, il forno e il tempo. Tu devi soprattutto organizzarti, controllare che tutto proceda correttamente e resistere alla tentazione di aprire in continuazione.

2) La scelta del coppone di maiale.

Sono partito dalla materia prima. Alla macelleria La Tagliata, nel centro di Vignola, Alessio Aresu mi ha consigliato il coppone, cioè la coppa di maiale: un taglio ricco di tessuto connettivo e grasso intramuscolare, quindi adatto a una cottura lunga finalizzata allo sfilacciamento.

Mi ha preparato un coppone Tigrinto di circa 1,82 chilogrammi, indicato come carne proveniente da un maiale allevato allo stato brado. L’etichetta mostra un prezzo di 14 euro al chilogrammo e un totale di 25,48 euro. Considerando il pregio del taglio e i prezzi attuali della carne, mi è sembrata una spesa corretta, forse persino contenuta.

Nella fotografia puoi vedere la confezione con l’etichetta della macelleria, il peso e il prezzo. Ho conservato la carne in frigorifero senza congelarla, perché avrei iniziato la preparazione nel giro di pochi giorni e non c’era motivo di sottoporla a un passaggio ulteriore.

3) Il rub e il riposo in frigorifero.

La preparazione è cominciata con un Dalmatian rub, la miscela essenziale composta da sale e pepe. A questa base ho aggiunto aglio in polvere e paprika dolce, non piccante. Non ho usato né olio né senape come legante: il rub ha aderito comunque bene alla superficie della carne. Se preferisci applicare un velo di senape o di olio puoi farlo, perché su questo aspetto contano molto le abitudini personali.

Dopo aver distribuito il condimento su tutti i lati, ho sistemato il coppone nella vaschetta gialla visibile nella fotografia e l’ho rimesso in frigorifero per circa 24 ore. Sarebbero potute bastare anche 12 ore, ma prepararlo il giorno prima era più comodo rispetto al mio programma.

La foto mostra il taglio già coperto dal rub, pronto per il riposo: si distinguono bene il sale grosso, il pepe e il colore caldo dato dalla paprika.

4) Prima fase: affumicatura nel pellet grill.

La mattina successiva ho iniziato la cottura intorno alle 7:30 nel mio Green Mountain Grills Trek Prime 2.0. È un modello compatto e trasportabile, alimentato a 12 volt; sul terrazzo lo uso collegato alla rete elettrica a 220 volt tramite il suo trasformatore.

Come combustibile ho scelto il pellet Gold Blend di Green Mountain Grills. Ho impostato la camera di cottura a 110 °C e la sonda perché mi avvisasse al raggiungimento di 70 °C al cuore.

Accanto alla carne ho collocato una water pan dal bordo sufficientemente alto, riempita con acqua già scaldata a circa 70 °C. In questo modo il barbecue non ha dovuto scaldare una massa di acqua fredda. Nella fotografia si vedono il coppone sulla griglia, la sonda inserita nella parte più spessa e la vaschetta d’acqua.

Con vaschette più basse avevo avuto un inconveniente: la ventilazione del grill spingeva fuori l’acqua, che finiva rapidamente nello scarico del grasso. Questa volta la water pan più profonda ha funzionato bene e, al termine della prima fase, conteneva ancora acqua.

La fotografia successiva mostra il GMG Trek Prime 2.0 in funzione sul terrazzo. Il formato compatto mi consente di sistemarlo sopra un tavolo pieghevole robusto, lasciando libera una superficie laterale di appoggio.

5) Il controllo tramite sonda e Wi-Fi.

Uno dei vantaggi di un pellet grill con controllo elettronico è la stabilità. Il mio GMG è connesso al Wi-Fi e permette di verificare dal telefono sia la temperatura della camera sia quella misurata dalla sonda. In questa cottura è salito a 110 °C e vi è rimasto in modo molto regolare.

Non avevo avvolto la carne nel foil durante l’affumicatura. Dopo circa tre o quattro ore il cuore ha raggiunto i 70 °C e ho ricevuto la notifica sul cellulare. A quel punto la carne aveva già assorbito il fumo e formato una buona crosta esterna: ho spento il barbecue e sono passato alla seconda fase.

I tempi che indico sono quelli della mia prova e non costituiscono una scadenza rigida. Peso, forma e temperatura iniziale della carne possono modificarli: per decidere quando cambiare fase devi affidarti soprattutto alla temperatura al cuore, rilevata con una sonda ben posizionata.

6) Seconda fase: foil e forno Anova.

Ho avvolto il coppone in un doppio strato di alluminio, realizzando il classico cartoccio chiamato anche Texas crutch, e ho inserito la sonda del mio Anova Precision Oven 1.0. Ho impostato il forno a 120 °C e la temperatura finale al cuore a 96 °C.

Avrei potuto evitare il foil e utilizzare il vapore del forno Anova, ma non sapevo come avrebbe reagito il bark. Ho quindi preferito il metodo tradizionale: il cartoccio limita la dispersione dei liquidi e aiuta la carne a superare la fase più lenta della cottura, mentre la crosta formatasi nel pellet grill rimane a contatto con la superficie.

Nella fotografia il pulled pork è già racchiuso nel doppio foil, con la sonda inserita, durante la finitura nel forno Anova.

Per arrivare a 96 °C al cuore sono servite all’incirca altre quattro ore e mezza o cinque ore e mezza. Anche qui il tempo è soltanto indicativo: il dato realmente importante è la temperatura interna, insieme alla consistenza che la sonda incontra entrando nella carne.

7) Riposo e mantenimento a 65 °C.

Avevo programmato il forno perché, una volta raggiunti i 96 °C al cuore, passasse al mantenimento a 65 °C. Naturalmente la camera non scende all’istante da 120 a 65 °C: ho lasciato che il forno si raffreddasse gradualmente, senza aprire il cartoccio e senza spostare la carne.

Il pulled pork è rimasto così per altre due o tre ore, fino al momento della cena. Questa fase non è stata tempo perso: il riposo è importante perché consente ai liquidi di ridistribuirsi e alla carne di assestarsi dopo una cottura tanto lunga. Inoltre, il mantenimento mi ha dato un notevole margine nella gestione dell’orario: il piatto era pronto senza obbligarmi a servirlo nel minuto esatto in cui aveva raggiunto la temperatura finale.

Quando cucini e mantieni in caldo la carne, usa attrezzature affidabili, una sonda pulita e correttamente posizionata e temperature compatibili con la sicurezza alimentare. Verifica sempre anche le indicazioni del produttore del tuo forno e dei tuoi strumenti.

8) Il risultato: bark, smoke ring e succosità.

La sera ho aperto il cartoccio nella stessa vaschetta gialla usata durante la preparazione. La carne si sfilacciava con estrema facilità e aveva conservato molti succhi. Nella fotografia si vedono le fibre ormai separate, i pezzi di bark scuro e lo smoke ring rosato formatosi durante il passaggio nel pellet grill.

Nel piatto il contrasto era evidente: crosta intensa all’esterno, carne morbida e umida all’interno. La prima fase a 110 °C aveva dato un sapore affumicato eccezionale; la seconda a 120 °C nel foil aveva completato la trasformazione del collagene e delle parti grasse senza asciugare il coppone.

La fotografia finale mostra la porzione pronta da mangiare, con il bark distribuito tra le fibre sfilacciate. È venuto davvero molto bene ed è piaciuto a tutti.

Rifarei senz’altro questo procedimento. Richiede molte ore, ma per gran parte del tempo puoi occuparti d’altro: sonde, controllo elettronico e mantenimento programmato rendono la gestione molto più semplice di quanto la durata complessiva possa far pensare.

9) Alcuni degli strumenti utilizzati.

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10) Passa all’azione.

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