Barbecue argentino Santa Maria: guida alla griglia
Quando vidi un barbecue argentino in stile Santa Maria pensai immediatamente: accetto anche questo. Dietro la battuta c’è una macchina affascinante, costruita attorno a un’idea semplice: regolare il calore variando la distanza tra carne e brace.
1) Che cos’è una griglia Santa Maria.
La caratteristica più visibile è la griglia che sale e scende mediante manovella o volantino. Il fuoco può essere alimentato con legna o carbone e il cuoco controlla l’intensità senza dover spostare continuamente gli alimenti.
Il nome richiama uno stile diffuso tra California e tradizione argentina; modelli e configurazioni cambiano molto, quindi conviene guardare struttura e funzionamento più dell’etichetta commerciale.
2) Preparare una brace gestibile.
La legna deve diventare brace prima di trovarsi sotto la carne. Alcune strutture hanno un braciere laterale o posteriore che consente di produrre carbone acceso e trasferirlo gradualmente sotto la griglia.
Questo crea zone più o meno intense e permette di alimentare una cottura lunga senza coprire gli alimenti di fumo acre.
3) Usare l’altezza come regolatore.
Avvicina la griglia per formare la crosta, alzala per cuocere lentamente pezzi spessi. Impara a osservare grasso, colore e velocità delle gocce sulla brace; il termometro al cuore completa queste informazioni.
La manovella deve essere robusta e il sistema deve rimanere stabile anche con la griglia carica.
4) Materiali, pulizia e spazio.
Acciaio spesso e saldature ben eseguite migliorano stabilità e durata. Misura ingombro, peso e distanza da pareti combustibili: non è un apparecchio da improvvisare in un angolo stretto.
A fine uso rimuovi grasso e residui quando la griglia è ancora tiepida, seguendo le indicazioni del produttore.
5) Un diverso modo di stare davanti al fuoco.
Il Santa Maria non punta all’automazione. Richiede presenza, osservazione e piccoli aggiustamenti continui: proprio questo lo rende piacevole per chi considera la grigliata parte della giornata, non soltanto il modo più rapido di preparare il pranzo.
6) Attrezzatura da confrontare.
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7) Passa all’azione.
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