Asado argentino con croce: come funziona la cottura
La croce da asado, o cruz, cuoce grandi pezzi di carne accanto al fuoco invece che direttamente sopra la brace. È una tecnica spettacolare ma soprattutto lenta, basata sulla distanza, sull’inclinazione e sulla continuità del calore.
1) Come è fatta la croce.
La struttura sostiene e tende la carne con staffe o ganci. Viene piantata saldamente nel terreno o fissata a una base e orientata verso il fuoco. Stabilità e qualità dei fissaggi sono essenziali: il peso può essere notevole.
Non usare soluzioni improvvisate con metalli verniciati o non destinati al contatto con alimenti e alte temperature.
2) Il fuoco deve durare.
Serve una sorgente di calore ampia e costante, alimentata con legna adatta. La carne non deve essere investita da fiamme aggressive: lavora soprattutto con brace e irraggiamento.
Prepara altra legna e uno spazio sicuro per alimentare il fuoco senza attraversare l’area di lavoro.
3) Distanza, inclinazione e rotazione.
La parte con l’osso viene spesso esposta per prima al calore. Distanza e inclinazione dipendono da taglio, vento e intensità della brace. Si ruota soltanto quando la prima fase è ben avviata.
Un termometro al cuore aiuta, ma non sostituisce l’osservazione della superficie e la conoscenza del taglio.
4) Sicurezza prima dello spettacolo.
La croce deve resistere a vento e urti. Delimita l’area, tieni lontani bambini e animali e predisponi acqua o estintore adatto. Verifica sempre i divieti locali di accensione dei fuochi.
Per una gestione argentina con griglia regolabile puoi leggere anche la guida al barbecue Santa Maria.
5) Il valore della lentezza.
L’asado alla croce richiede ore e presenza. Il risultato dipende dal fuoco e dalla pazienza più che da una ricetta rigida: è una cucina conviviale, ideale quando il tempo trascorso insieme conta quanto il piatto.
6) Attrezzatura da confrontare.
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7) Passa all’azione.
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